顺义高丽营镇孙氏糕点模具技艺第四代传人

中秋节将至，在北京郊区顺义高丽营镇的一个小院里，57岁的孙宝德又开始忙碌起来。 他是北京唯一纯手工糕点模具技艺传承人。

左手拿着模具，右手拿着刀，锯末飞扬的地方，刀刃像画笔一样灵活光滑，刮、刨、凿、切、挑、刻。 在精准的雕刻下，一幅传统的“花满月”图画栩栩如生地浮现出来。 木模不仅栩栩如生，而且充满了中国传统文化的无限魅力。

作为孙氏糕点模具技艺的第四代传人，孙宝德14岁开始学习糕点模具技艺，从事木工、刻刀工作已有43年。 他说自己不是木匠，而应该称为“模具”制造者。

北京中秋节初期，一家人一定要吃一个大月饼。 据清代《燕京年记·月饼》记载：“供月的月饼随处可见，大的长一尺余，上面画有月蟾、月兔的形状。” 这才是最能体现模具重要性和“模具制造者”技术的地方。 如今，糕点模具的生产已进入机械化时代。 孙氏家族是北京仅存的一家制作手工雕刻模具的家族。 因此，北京大部分糕点厂在制作月饼时，都要向孙家订购月饼模具。

孙保德有一个习惯，就是用它雕刻出模具后，雕刻出泥胎作为纪念品。 在他的工作室里，这些积累了30多年的“泥月饼”占据了两面墙，图案有上千种。 无论是祈福、求吉，还是驱邪、吉祥，都体现了中国传统糕点文化的丰富性和多样性。

700把雕刻刀，精心打造

孙氏糕点模具制作技艺起源于清朝光绪年间。 祖辈孙万祥是慈禧六十六寿宴“团圆饼”的模具雕刻师。 当时制作的直径2米的超大生日蛋糕模具，现藏于故宫博物院。

在糕点制作过程中，模具必须经受敲打和潮湿，因此木材的选择和挑剔至关重要。 孙宝德的糕点模具全部采用最好的榴莲木，又称“杜木”。 木材细腻朴实，横竖纹理匀称，不易走形。 做出来的糕点不粘模、不变形，适合雕刻。

对于一块花梨木，必须先用手切出模具的形状，然后用机器开料，即在木头上挖一个与月亮一样大小的“洞”蛋糕。 直径一般为三四寸，小的仅3厘米，大的可达1.2米，形状多为圆形，也有方形、椭圆形、莲花形、桃形、形状的变化一方面反映了制作工艺的变化，另一方面也用来区分糕点的不同馅料。

打磨后，用铅笔打出草稿。 文字和画都是倒着画的。 粗稿需要与图纸反复对比，最后开始精雕细刻。 “制作模具和制作家具一样费力，但普通木匠做不到，因为模具上的花、字都是倒着的。” 孙保德说，因为习惯了倒着刻字，所以有时写字不小心。 向后写。

制作一个普通的成品模具需要两到三天到一周的时间； 高档、精细的雕刻需要一个月甚至几个月的时间。

孙保德手里常年握着一把切肉刀。 他的手上长满了老茧。 当他还是学徒的时候，他甚至将切肉刀刺进了手掌。 他花了四五年的时间才成为大师。 “一套工具里有700多把雕刻刀。 如果你知道如何使用每种工具，就相当于学习如何雕刻模具。”

孙保德展示了他在1984年为一位德高望重的老人的生日专门雕刻的两个“百福百寿”模具。孙保德说，光这两块完整的独力木就需要花费超过300年的成长。 一个模具上刻有101个“福”字，另一个模具上刻有101个“寿”字。 都是篆书，只是每个字形不同。 他花了几个月的时间精心雕刻这两个模具。 “雕刻是最考验功力的，必须一层层雕刻，每一笔都要相互衔接。”

“现在很多糕点厂都使用聚四氟乙烯压制的糕点模具，相比之下，手工雕刻的更加生动，不那么僵硬。” 孙保德说道。

“手工模具的艺术性是机器无法替代的”

除了月饼外，孙保德还经常制作北京人爱吃的清明五毒糕、重阳花糕、“北京八件”、十二生肖、第一秀才糕等模具。 他会根据顾客的不同需求来制作。 定制的，每个模具都是不同的，并且有各种形状。

谈及月饼模具的精美程度，孙宝德如数家珍，“北方月饼一般都是硬月饼，但咬起来酥脆不腻，用这种工艺做出来的小吃既美味又美观。”皮的质感，不同的月饼模具也有不同的要求，纸浆月饼模具必须粗、粗、深，最终的结果才会是红花白底。杂糖月饼流行于山西、内蒙等地，模具的切割深度和斜度必须是1：1的比例，才能做出月饼漂亮；手包酥皮分为油酥皮和水酥皮，不需要模具，刻个印章盖章就可以了在酥皮糕点上。”

北方糕点和南方糕点的模具也不同。 “南方糕点的面团含水量比较高，多是浮雕式的；北方糕点的模具多是倒立式的。雕刻时要注意刀的角度，按比例往下走。”

孙保德没有学过美术，也没有绘画基础。 如果他画画，他只能画出一个粗略的轮廓。 但只要他拿起切肉刀，那就不一样了。 经过43年的雕刻，他的刀工精度可以说达到了炉火纯青的境界。 “字、字是最难雕刻的，通常刀的深度和坡度的比例是1：1。第一刀直切，第二刀斜切，还得把木屑去掉。”这是最难的时候；雕刻龙凤图案中，龙头是最难雕刻的；人物的眼睛很重要。一个月饼模具上刻着八仙渡海，不同的表情。吕洞宾一定拿着剑，眼睛一定是盯着的。”

北京知名糕点厂如稻香村、桂香村、巩义府等都来老孙定制模具。 一些星级酒店、食品企业也慕名而来。 也有家庭为老人制作生日蛋糕，来向他订购。 模具。 “手工模具的艺术性是机器无法替代的。”孙保德说。

吃月饼是有文化的，一定要留下一些精美的产品

这两年，自制月饼在北京开始流行，而且比市面上昂贵的月饼还要好看、好吃。 很多人来找孙保德定制模具，有的甚至带着自己的设计来找他。 孙保德，无论客户大小，几乎都有求必应。 春节期间，有老乡来找他定制馒头模具，他也雕刻了。

“与20世纪80年代相比，现在的点心品种特别复杂。月饼是文化的。随着生活越来越好，吃的文化水平也越来越高。”

秋季订单量最多，美国、加拿大、俄罗斯、日本的华侨也来找他订购模具。 孙保德已经20年没有出去做生意招揽顾客了，因为顾客都是自己来找他的，“连事都做不了”。 有一年，他接到韩国一份价值140万元的订单，需要制作9000个模具，但他没有接受。 “这是我一年半的工作量。如果我接受了，我就无法做国内订单了。”他说。 ”。

经过多年的积累，孙氏糕点模具一直有着清晰的传承脉络。 然而，随着雕刻机的大量使用和批量生产的冲击，传统民间手工艺显然无法抵抗。 过去，孙家有30多人在做这件事。 现在，他是唯一一个继续这项古老技艺的人。

“做一个好的模具并不容易，你要研究它的走向，怎么雕才好看，南方糕点怎么切，北方糕点怎么切，很多奥秘都要自己去了解。如果“你不努力学习，你就做不出漂亮的东西，它不会被认可。所以你不能仅仅用价格来衡量它的价值。”

孙保德的工作室就在他自己的院子里。 他经常早上5点起床，工作到晚上12点。 因为长年盯着模雕，久而久之眼睛就会酸肿。 近两年来，他的近视度数有所增加。 它跳了300度。 令他欣慰的是，他的儿女都继承了这项技艺，为孙氏模具技艺的传承做出了贡献。

“我现在年纪大了，在我什么都做不了之前，我想做更多文化艺术的事情，一定要留下一些精品。不管这门手艺以后能不能传承下去，我觉得安逸。” 孙保德笑道。